タンナーゼはクロロゲン酸やカテキンガレートのデプシド結合を加水分解する酵素で、茶飲料の白濁防止や風味改善用途などに用いられます。

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特徴

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■ タンナーゼとは

タンナーゼはクロロゲン酸やカテキンガレートのデプシド結合を加水分解する酵素です。

基原
Aspergillus oryzae (麹菌)

力価
タンナーゼ力価:500 u/g以上

■ 特長

タンナーゼは、コーヒーに多く含まれるクロロゲン酸や緑茶に多く含まれるカテキンガレート分子内のデプシド結合を加水分解する酵素で、茶飲料の白濁防止や風味改善用途などに用いられます。

図1 タンナーゼによるカテキンガレートの加水分解

 

用途

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茶飲料の白濁防止や風味改善用途などに用いられます。

図2 紅茶飲料の白濁(クリームダウン)防止試験

 

試験内容
茶葉:4%(熱水に対して)
タンナーゼ:0.05%(茶抽出液に対して)

・93℃の熱水で5分間茶葉を抽出し、ろ過したものを45℃に冷却し、タンナーゼを加えて45℃で30分間処理した。
・20℃にゆっくり冷却したものを評価した。

評価結果
タンナーゼ添加区では、冷却後の白濁が大幅に低減され、苦味が少なく香りが強い紅茶飲料が得られた。

ラインナップ・仕様

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成分及び配合量%

成分名

配合量(%)

備考

タンナーゼ

5%

主剤

食品素材

95%

ブドウ糖

包装形態
1kg:ポリ袋・丸缶
10kg:5kg(内分包)×2・角缶

表示方法
酵素、タンナーゼ、表示なし※
※最終商品において熱失活されたり、除去されたりしていて酵素としての本質を有しない場合は加工助剤となり表示免除となります。

図3 タンナーゼの活性

      pH活性          温度活性

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