清酒醸造用(清酒四段用)【醸造用資材規格協議会検定品】の酵素剤です。

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特徴

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■ コクラーゼ®G2とは

グルコアミラーゼを主剤とした酵素剤です。

力価
アミラーゼ液化力:40,000 u/g 以上
アミラーゼ糖化力:40,000 u/g 以上

■ 特長

コクラーゼG2には、麹菌産酵素をはじめ清酒醸造に求められる酵素が効果的に配合されています。糖化力のみでなく、液化力も高く、さわやかでコクのある上品な甘さをもった製品ができます。

コクラーゼG2を清酒醸造に利用することにより、次の利点が期待できます。
1)麹製造工程の省力化によるコストダウン
2)一日の仕込み量を増やすことによる生産効率の向上
3)製麹中の糖質(炭水化物)の損失を減らすことによる収量の増加
4)麹の品質のフレを減少させることによる、もろみの品質の安定

用途

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清酒醸造用(清酒四段用)に使用されます。

■酵素四段仕込みの使用例

原料配合割合

四段用白米

100kg

仕込み水

150L

乳酸

約13mL(汲水をpH4.8〜5.0に調整)

コクラーゼ・G₂

50〜70g


■使用手順

1)仕込みタンクに45〜50℃の温水150Lを入れ、乳酸約13mLを加えてpHが4.8〜5.0になるように調整する。

2)コクラーゼG₂(50〜70g)を約500mLのぬるま湯(約30℃)によく溶かして素液を作り、蒸米投入直前にタンクに加えます。直ちに蒸米(約80℃)を投入し、軽く「かい入れ」して温度を55℃にします(先に蒸米を投入して55℃にし、後から酵素液を加えても構いません)。

3)そのまま温度を55℃に保ち、10〜12時間かけて糖化します。この時の温度管理は非常に大切で、タンクの保温には注意してください。糖化が終了する頃にはボーメは約16度になります。なお、この時期に「かい入れ」し過ぎて蒸米が糊状になると、甘さが出なくなります。

4)糖化終了後、直ちにもろみに添加します。また、高温糖化酒母を使用する場合のように、急冷して添加しても構いません。いずれにしても長時間放置すると、ボーメは上がりますが香気が悪くなり、雑菌繁殖の恐れもあるのでご注意ください。

ラインナップ・仕様

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■成分及び配合量%

成分名

配合量(%)

備考

グルコアミラーゼ

40%

主剤

食品素材

60%

デキストリン

■包装形態
1kg:ポリ袋・紙箱

■表示方法
酵素、グルコアミラーゼ、表示なし※
※最終商品において熱失活されたり、除去されたりしていて酵素としての本質を有しない場合は加工助剤となり表示免除となります

■酵素特性(pH、温度)
最適温度:50~55℃
最適pH:4.5~5.5

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